¿Se puede ser MUY alérgico o MUY celíaco?

El otro día, en uno de mis posts de Instagram, hablaba del cuidado que se debe tener con las bebidas alcohólicas y las alergias, puesto que el listado de ingredientes en bebidas que superen 1,2º no es obligatorio (en España). En esa explicación, utilizaba la expresión “muy alérgico” para alertar del cuidado que se debe tener frente a pequeñas cantidades del alérgeno si el individuo era  hipersensible, a lo que una persona contestó que no estaba de acuerdo. Así que hoy, vamos a explicar esta afirmación 

¿Qué son las trazas?

En este mundo de las alergias, intolerancias y enfermedad celíaca, oímos mucho hablar de “las trazas”, y muchas personas siguen sin saber lo que es. Estas trazas son restos de pequeñas cantidades del alimento que, de manera accidental, se  han añadido en algún alimento porque no se puede garantizar que en la línea de producción, envasado, transporte o manipulación se haya contaminado en algún momento.

¿Por qué se produce la contaminación cruzada?

Siempre se ha hablado de “contaminación de los alimentos” refiriéndose a los microorganismos que puede cruzarse de un alimento a otro por haber estado en mal estado o a una temperatura diferente a otro. Sin embargo, en este caso hablaremos de la “contaminación cruzada de un alérgeno” que es diferente a la primera definición. Para que te puedas hacer una idea de la confusión que sigue existiendo, comentarte que, una vez al cocinero del comedor de una empresa en la que trabajaba le pedí que, por favor, no me hiciera en la misma plancha la pechuga de pollo, por la contaminación cruzada, y me contestó muy molesto diciéndome que “sus alimentos no estaban contaminados”.

La contaminación cruzada por alérgenos sucede cuando uno de los alérgenos pasa a otro alimento que no debería de contener ese alérgeno. (Si quieres profundizar en lo que es un alérgeno puedes visitar la Guía que escribí en el pasado post).  Este tipo de contaminación puede producirse de forma directa por contacto entre ambos alimentos, o de forma indirecta, y además, pueden darse en el proceso de fabricación, envasado, transporte o manipulación. Algunos de los ejemplos de esta contaminación se podría dar debido a:

• Haber fabricado en alimento en la misma máquina que otro. Esto sucede mucho con los alimentos procesados, y no puros (como por ejemplo barritas de chocolate que han sido fabricadas en la misma maquinaria que barritas que contienen frutos secos).
  
  
• Haber utilizado guantes en el proceso de manipulación del alimento (incluso si el guante es de látex, ya no solo el alimento puede haberse contaminado con otro alérgeno, sino que el látex ya estaría presente en todos esos productos y las personas alérgicas al mismo no podrían consumirlo).
  
  
• Haber cocinado en el mismo aceite o la misma plancha un alimento, sin haber realizado una limpieza profunda de estas superficies (no vale solamente con “raspar” con la espátula la plancha).
  
  
• Los vapores del horno o del microondas (Sí, una vez me llamaron loca, diciéndome que eso solo ocurría en mi microondas de casa de 200€ y que eso no sucedía con los hornos de 8000€ que costaban en hostelería. Totalmente falso).
  
  
• El aire en el caso de las harinas, porque son volátiles y tardan 48 días en posarse en la superficie.
  
  
• Contacto de ese alérgeno con otro (Por ejemplo, en una ensalada con lechuga y nueces, se considera que ya la ensalada “está contaminada” y si solamente se retiran las nueces, esa lechuga no podría ser consumida por un alérgico a los frutos secos).
  
  
• Mala higiene por uso de los mismos paños o utensilios.
  
  
• Proceso de cultivo, como el caso de la avena, que si es cultivada junto con el trigo, estaría contaminada. Por eso existe avena certificada sin gluten.

¿Cuándo se puede garantizar la ausencia de trazas?

Según el Reglamento Europeo 1169/11 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y Real Decreto 125/2015, existen 14 alérgenos de obligada declaración (pero en realidad hay más de 160 alérgenos alimentarios. Lo que ocurre, es que las trazas no son de obligada declaración y muchas empresas, para “lavarse las manos”y cubrirse las espaldas, declaran en sus etiquetados “puede contener trazas de…” o “este producto ha sido elaborado en una fábrica que utiliza …” porque no pueden asegurar la presencia de trazas. Es sorprendente pero esto ocurre hasta en las más grandes empresas, como las franquicias, que si te fijas en sus cartas de alérgenos TODO LLEVA TRAZAS.

En el caso del gluten, es más fácil detectar la cantidad que un alimento contiene, porque en el reglamento se establece que el alimento debe contener menos de 20 partes por millón para considerarse “apto para celíacos”.  También se debe de tener cuidado con esto, porque hay alimentos que se etiquetan como “sin gluten” por puro marketing. Por ejemplo, una lechuga, no debería etiquetarse como “sin gluten” porque una lechuga es una lechuga y no tiene porqué contenerlo. Hay que saber diferenciar entre los productos genéricos y los procesados, para que no te dejes engañar. También es mejor fiarse de los alimentos que están verificados por la FACE, que es la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.

Es muchísimas ocasiones, no nos pueden garantizar la presencia de trazas porque no se ha podido controlar el proceso de producción, elaboración, envasado, transporte y manipulación. Solamente, en el caso de las etiquetas certificadas sin gluten y validadas por la FACE.

Las alergias y la Enfermedad Celíaca 

Como ya vimos en la Guía para entender la diferencia entre las alergias y las intolerancias alimentarias, una alergia es una reacción adversa de nuestro organismo cuando detecta que un alérgeno es nocivo para nosotros, y en la Enfermedad Celíaca existe una la incapacidad de digerir el gluten, genera una reacción que provoca que la mucosa del intestino de las personas con celiaquía se inflame y se produzca la destrucción de las vellosidades intestinales que ayudan a absorber los nutrientes.

¿Se puede ser “muy alérgico” o “muy celíaco”?

• En el caso de las alergias alimentarias, sí. Existen alergias por contacto, inhalación e ingesta. Las personas que experimentan una reacción solamente al inhalar el alérgeno, también le afecta por contacto e ingesta y, por lo tanto, son muy alérgicos. Hay otras personas que solamente reaccionan por ingerirlo (esto también puede medirse por los valores de IgE en sangre). Además, como le explicaba a la persona que tenía esta duda, hay que tener en cuenta que en los hospitales se realiza la prueba de desensibilización de un alérgeno, en la que se le da al paciente pequeñas dosis de ese alimento hasta que llegue a tolerar una parte o completamente. A día de hoy, en España, se realizan para el huevo y la leche, sobre todo en niños. Así que, hay muchos pacientes que llegan a tolerar “un huevo” o un “vaso de leche” y, por tanto, las trazas no les afectarían porque ya puede ingerir una parte del alérgeno.
  
  
• En el caso de la Enfermedad Celíaca la situación es bien distinta, porque hablamos de que el alérgeno, que es el gluten, daña el intestino. Hay personas que lo tienen muy dañado y reaccionan de manera más severa a este alérgeno (hasta que lleven una dieta estricta). En otros casos en los que la enfermedad está controlada, si se contaminan un día, puede ser que su reacción no sea tan adversa, pero en ambos casos el daño del intestino es el mismo. Así que en este caso, no podemos hablar de ser “muy celíaco o poco celíaco” porque es como si habláramos de que una mujer está “muy embarazada o poco embarazada”. La dieta en las personas Celíacas es muy estricta, por eso no deben consumir ni una traza.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

Hay establecimientos que pueden tener líneas de producción totalmente separadas para garantizar que no se produzca la contaminación cruzada, pero, en el caso de que no sea posible, siempre existen alternativas o cuidados para que no se produzca. Algunas de las acciones que se pueden llevar a cabo, tanto en casa como fuera de ella, serían: 

• Establecer un orden de producción en las materias primas; por ejemplo, si en una máquina industrial o de cocina (como la licuadora) se va a realizar cualquier elaboración, se debe preveer que las primeras tantas seas sin alérgenos comunes.
  
  
• Seguir unos controles de higiene estrictos en la manipulación de alérgenos (uso de utensilios específicos, lavado de utensilios previamente desmontados, limpieza húmeda)
  
  
• Envasar y separar los alimentos, tanto en la despensa como en la nevera.
  
  
• Lavarse las manos SIEMPRE y no utilizar guantes.
  
  
• Al equivocarse, no quitar ingredientes a un plato ya elaborado que vaya a servirse a una persona alérgica o celíaca.
  
• Usar aceite nuevo para freír algo
  

Resumen y reflexión

Hoy en día, cada vez se nos hace más difícil controlar la trazabilidad en los procesos de producción y manipulación de los alimentos. Incluso desconocemos lo que ha comido el animal, y eso, en el caso de las personas con alergias, también les puede afectar. Muchas personas que no viven esta situación de cerca, creen que por tener una carta de alérgenos o leer el etiquetado estamos “exentos” de que nos pase algo. Hay que estar siempre muy alerta porque como hemos visto, las trazas no son de obligada declaración. 

Cada individuo debe conocerse a sí mismo y saber en qué grado reacciona frente a un alimento, pero lo que sí está claro, es que debe asegurarse siempre de su manipulación, y si no está seguro, es preferible no consumirlo. Todo esto es aplicable dentro y fuera de casa, porque hasta con nuestras familias sucede porque no están totalmente sensibilizadas. Así que imagínense fuera de casa. Tengo miles de anécdotas para contar de todos los casos que he vivido, pero seguro que tú también tienes muchas cosas que contarme, y te animo a hacerlo. No estamos solos, somos una comunidad que día a día crece y debemos darnos voz y visibilidad.

Muchas gracias por leer hasta aquí; me encanta compartir mi experiencia y formación contigo. 

Un beso sin trazas