Cuando vas a un restaurante, eres tú mismo quien decide lo que vas a comer. Pero cuando estás ingresado en un hospital, cuando tienes a tus hijos en un comedor o cuando asistes a un evento donde se contrata un catering, no puedes elegir la comida, y en muchos casos, a pesar de informar de tus alergias alimentarias, no se toman demasiado en serio o no se toman las precauciones necesarias.
Muchas veces, esto sucede por la ignorancia, desinformación y falta de empatía que existe frente a colectivos con restricciones alimentarias debidas a la salud, como los alérgicos a alimentos; se sigue confundiendo mucho las intolerancias, las alergias y la celiaquía, además de que se le da mayor importancia a las dietas que se eligen por decisión propia, como el veganismo o vegetarianismo.
Hoy he contado con la experiencia de Gisela Larrosa, experta nutricionista especializada en Seguridad Alimentaria para colectividades en materia de alergias e intolerancias alimentarias, para que nos cuente desde su punto de vista la realidad de este sector y nuestras preocupaciones diarias.
¿Me acompañas en la entrevista de hoy?
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¿Qué es la restauración colectiva? ¿Qué equipos de trabajo se deben conformar en una cocina para dar de comer a tantas personas?
La Restauración Colectiva es aquella que comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades: empresas, colegios, residencias, hospitales, cuarteles, cárceles, restaurantes …
Dentro de la restauración colectiva tenemos dos ramas diferenciadas:
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La restauración comercial: Son los restaurantes en los que el usuario elige el sitio y la comida.
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La restauración social: Serían los colegios, hospitales, residencias en los que no se elige. Para mí, es la restauración que más responsabilidad tiene, ya que, además de suministrar alimentos que sean seguros y palatables, tienen que cubrir las necesidades nutricionales de cada sector poblacional al que vayan destinados.
Los equipos de trabajo en estas empresas tienen que tener una buena coordinación y organización entre ellos para que todo salga correctamente, son empresas en la que se trabaja con un equipo multidisciplinar ya que tenemos desde cocineros, pinches, personal de transporte, personal de la limpieza, camareros en la restauración comercial, nutricionistas y bromatólogo (es el que estudia los alimentos, su composición, sus propiedades, el proceso de fabricación y almacenamiento y de sus ingredientes) en la restauración social.
Que no se nos olvide que, para la restauración comercial, hoy en día contamos con asesorías en seguridad alimentaria que nos ayudan y asesoran para tener todo de acuerdo a las legislaciones vigentes.
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¿Crees que las empresas son conscientes y se preocupan por la salud de los comensales con alergias o intolerancias alimentarias?
Me parece una gran pregunta, como nutricionista y como consumidora puedo decir que, aún queda mucho trabajo por hacer en el tema de la concienciación de estas empresas.
En mi opinión, falta mucha formación en el tema alérgenos, contaminación cruzada, consecuencias que tiene para los consumidores, etc… Y una formación de calidad, se debe de mirar de dónde proceden ciertas informaciones .
Mientras las empresas no tengan correctamente formados a su empleados, no podremos avanzar correctamente.
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En el colectivo de personas con alergias alimentarias, nos sentimos como una “carga” para la sociedad, donde muchas veces, se le da más importancia a las personas que siguen una dieta por elección propia como el veganismo o vegetarianismo. He encontrado en muchos caterings en los que se les da más prioridad a estas dietas por decisión propia. ¿Crees que existe mucha desinformación y confusión entre las alergias alimentarias, enfermedad celíaca, intolerancias alimentarias y las dietas por elección propia?
Por supuesto. Hoy en día se habla de una gran variedad de alergias e intolerancias, de dieta vegana, ovolactovegetariana…. pero nos remontamos a lo que comentaba antes, sin una buena formación del personal va a ocurrir confusiones del tipo: que una clienta pida una leche sin lactosa y le digan que sí está a dieta (lo he vivido en primera persona y por eso lo pongo) o si un celíaco puede comer patata.
Y por supuesto, en algunas empresas la variedad de alimentos que se ofertan para personas con alergias e intolerancias (y hablo incluso de las más comunes, como celiaquía e intolerancia a la lactosa) son escasas , ya que en muchas ocasiones no pueden asegurarte que no haya habido en su cocina contaminación cruzada o no dispongan de más opciones alimentarias.
Sí que tengo que decir que, en cambio, hay otras empresas que están muy concienciadas y disponen de muchas alternativas.
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¿Cómo fue tu experiencia como nutricionista en la cocina de un hospital controlando los alérgenos?
La verdad que fue muy enriquecedora, en particular por todo lo que aprendí y la experiencia que adquieres en este campo. Las nutricionistas nos dedicábamos a elaborar los menús y a controlar la elaboración de los mismos meticulosamente, además de asesorar y formar a los cocineros y pinches de cocina.
Otra cosa que hacíamos y en que a veces se olvida de hacer es leer las etiquetas de los nuevos productos que entraban en cocina incluso llamar a la fábrica para asegurarnos de que alérgenos llevaba y elaborar nuestras fichas técnicas y recetario.
Esto lo comento, porque es muy común cuando elaboramos salsas o platos elaboradas que llevan varios ingredientes en restauración colectiva, suelen fijarse y poner en la ficha técnica los ingredientes que se echan a groso modo, pero los que quizás ya viene elaborados se olvidan de leer en sus etiquetas los ingredientes y de tenerlos en cuenta en la ficha técnica, y por tanto, saber si es apto o no para ciertos colectivos.
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¿Con qué debe contar una cocina de restauración colectiva para que sea 100% segura para un alérgico? ¿Es posible garantizar la seguridad de ausencia de trazas máxima?
Para que una cocina sea segura para un alérgico lo primero de todo debe contar con una buena formación del personal, a partir de ahí, hablaríamos de una correcta manipulación de las elaboraciones y una buena infraestructura. Esto que quiere decir, que debería de disponer de otra sala o cocina separada en donde sólo se elaborarán los menús de las personas alérgicas para evitar la contaminación cruzada, pero esto es algo que ocurre muy pocas veces por falta de presupuesto, de espacio...etc. Por lo que, otra forma de hacer las cosas correctamente es que siempre se elabore primero los menús de las personas alérgicas, que este todo previamente desinfectado, tener 2 freidoras diferentes, no reutilizar aceites, no usar los mismos utensilios, guardar los alimentos de los comensales con alergia bien aislados ( en tarros, cubriendolos con film) y dejándolos siempre en la parte más alta de la cámara frigorífica o despensa.
Es muy difícil garantizar la ausencia de trazas, pero no imposible. Como comentaba antes, teniendo una buena infraestructura en el establecimiento en el que elaboramos los productos y una buena manipulación de los mismos, podemos lograr unos alimentos aptos para las personas alérgicas.
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Muchas veces, los alérgicos nos encontramos con que informamos de nuestras alergias y nos siguen confundiendo con celíacos, o realmente nos damos cuenta que por mucho que tengan una carta de alérgenos bien elaborada, el personal no sabe nada sobre estos temas. ¿Crees que es suficiente el contar con una carta de alérgenos bien auditada o piensas que es necesaria la formación de los empleados?
Lo que acabas de contar Alba, pasa día tras día en miles de establecimientos. Y es fundamental la formación del personal, por mucho que tengamos en nuestro local una carta correctamente elaborada en materia de alérgenos, si nuestro personal no sabe diferenciar entre las distintas alergias e intolerancias y los alimentos que se deben excluir de ellas, estamos perdidos.
Por eso, hago tanto hincapié en llevar un control en la formación que tenemos a nuestro cargo, fundamenta una buena formación en alérgenos.
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Existen más de 170 alérgenos alimentarios (sustancias que pueden producir alergias), pero solo 14 son de obligada declaración en España. ¿Cómo puede un cliente asegurarse de un ingrediente que le afecte si no es de obligada declaración?
Si 14 son los alérgenos de obligada declaración por ser los alimentos más comunes que producen alergia. Pero si somos alérgicos a otros alimentos que no se encuentran en estos 14, lo que tenemos que hacer es leer bien la lista de ingredientes de las etiquetas de los productos y en los bares/restaurantes comunicar a que somos alérgicos y confiar en su buena formación.
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Háblanos de las fichas técnicas de los productos y los alérgenos que pueden aparecer con otros nombres en los etiquetados. En toda esta información del proveedor, ¿Se contempla también la contaminación cruzada por alérgenos en el proceso de elaboración, transporte o envasado?
Sí, por supuesto. Las fichas técnicas de los productos y en el etiquetado de los mismos, tiene que aparecer si ese producto puede contener trazas de otros alimentos porque en la fábrica en la que se elaboran se usan esos alimentos y no nos aseguran que no haya podido haber una contaminación cruzada.
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¿Cómo debe una persona alérgica asegurarse de que el catering que está contratando o el comedor de su hijo al que está yendo le está ofreciendo una seguridad? (Todo es una cadena; puede que, a la hora de servir una comida que viene envasada desde la cocina central, alguien lo manipule de manera errónea en el último eslabón de la cadena)
En este aspecto, tenemos muchas normas de seguridad alimentaria, como las ISOS, que nos dan una garantía de seguridad. Además cada cierto tiempo hay auditorías en las que se revisa en profundidad los procesos de elaboración y si las instalaciones cumplen con la normativa. Pero aún así, nadie te asegura un 100% de que nunca pueda pasar nada, hay que confiar en que se realizan todos los procesos correctamente.
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¿Qué mensaje lanzarías a las empresas de restauración colectiva para hacerles ver la importancia de estar preparados para atender a clientes con alergias alimentarias?
Siendo muy directa, voy a decir que se invirtiera dinero y tiempo en formar a su personal, ya que en sus manos está la salud de todas personas que pasan por sus mesas. Que se pregunten cómo actuarían si un familiar suyo o ellos mismos tuvieran una alergia y cuando salieran a comer fuera lo que para muchos es un acto social y de disfrute, para ellos es una odisea de no saber qué comer y si les va a sentar bien o mal.
SOBRE GISELA LARROSA
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Dietista-Nutricionista, especializada en Seguridad Alimentaria en colectividades y en alergias e intolerancias Alimentarias.
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Trabajó durante 2 años en la unidad de control alimentario del Hospital reina Sofía de Córdoba.
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Continuó su aventura profesional en mi ciudad en Huesca trabajando durante año y medio en el centro de nutrición Humanitas; ahí pasaba consulta a pacientes con alergias e intolerancias, con patologías, deportistas…
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Actualmente, sigue con consulta y formándose cada día un poquito más en el campo de restauración colectiva y alergias que tanto le apasiona.
