¿Sabías que, aunque el cacahuete se considera un fruto seco, es, en realidad, una legumbre?
¿Sabías también que, el aguacate es una fruta o que el café se extrae de la cereza de la planta del café, que también es una fruta?
¿Sabías que, el gluten es solo una de las varias proteínas que contiene el trigo? ¿Puedes consumir aceite de girasol si eres alérgico a las semillas de girasol?
¿Es lo mismo un fruto seco, una semilla y una legumbre?
Todas estas preguntas y muchas más serán respondidas a lo largo de todo este artículo. Es tan importante para nosotros, los alérgicos, y nuestras familias el saber identificar y diferenciar los distintos tipos de alimentos para seguir una correcta dieta estricta que, a veces, nos es imposible abarcar mucha información de golpe, sobre todo cuando estamos recién diagnosticados. Debemos ser muy conscientes con la alimentación, la compra y la manera de cocinar, entre otras cosas. Así que, hoy he escrito sobre aspectos básicos que debes de tener en cuenta para ayudarte a controlar los mitos y desinformación ¿Me acompañas en este post?
De un vistazo
- El peligro de los mitos y la desinformación para un alérgico
- Conceptos básicos: diferenciación entre cereales, frutos secos, semillas y legumbres
- Reactividad cruzada
- ¿Por qué no aparecen en los etiquetados todos los alérgenos?
- ¿Dónde podemos encontrar los alérgenos más comunes?
- ¿Puedo consumir aceite si soy alérgico a algún fruto seco o semilla?
- Desmontando mitos
- Resumen
El peligro de los mitos y la desinformación para un alérgico
A todos los alérgicos nos ha pasado que nuestro alergólogo nos diagnostica alergia a un gran número de alguna familia de alimentos (por ejemplo, los frutos secos) y, por precaución, nosotros mismos dejamos de comer muchos de ellos por miedo a que nos dé reacción alérgica, excluyendo algunos alimentos que creemos que pertenecen a esa familia (como por ejemplo las semillas de lino, sésamo o chía). Bien es cierto que, aparte de la diferenciación de los distintos grupos de alimentos, se debe tener en cuenta que muchos de ellos presentan una reactividad cruzada por su composición parecida con otras sustancias (comparten proteínas similares). Además, no todos reaccionamos a todos los grupos de familias de alimentos; es posible que podamos tolerar algunos, y otros no.
Los alérgicos necesitamos tener la mayor información posible para poder aplicarla, con seguridad y rigor, a nuestro día a día, porque nos enfrentamos, como mínimo tres veces al día a lidiar con nuestras alergias alimentarias y es VITAL estar informados.
Conceptos básicos: diferenciación entre cereales, frutos secos, semillas y legumbres
Vamos a empezar con conceptos básicos que todos deberíamos saber para entender ciertas cosas a lo largo del artículo. Lo primero que debes saber es que, existe una terminología legal de muchos conceptos (recogidos en ley), y otra terminología coloquial, que probablemente, es la que mejor conozcas. Haré hincapié en las dos, para tener la visión global de las mismas y poder comprender mejor los conceptos. Me extenderé más en la parte de legislación en el apartado dirigido a ello:
CEREAL: el cereal es una planta que produce frutos en forma de granos con los que se hacen las harinas. Los principales cereales son:
Arroz
Avena (contiene gluten por la contaminación cruzada de los cultivos)
Cebada (contiene gluten)
Centeno (contiene gluten)
Espelta (contiene gluten)
Trigo (contiene gluten)
Kamut (contiene gluten)
Maíz
Mijo
Sorgo
PSEUDO-CEREAL (proviene de las semillas de flores): crece en forma de hoja ancha y no en forma de espiga como el cereal. Este tipo de cereal es completamente libre de gluten. Los pseudo-cereales más famosos y nutritivos son:
Amaranto
Quinoa
Trigo sarraceno
CEREAL INTEGRAL: es aquel que no ha sido sometido a un proceso de refinamiento, por lo que conserva todas sus partes.
SALVADO: es la cáscara del grano de cereal triturada. Los principales tipos de salvado que se suelen utilizar son el salvado de avena y el salvado de trigo (seguramente los habrás visto en muchos supermercados).
SEMILLA: es el grano del del fruto de una planta, que, al germinar, da origen a una nueva planta. Algunas de las semillas más comunes son:
Arroz salvaje
Amaranto
Semillas de calabaza/ pipas de calabaza
Semillas de cáñamo
Semillas de chía
Semillas de girasol/ pipas de girasol
Semillas de sésamo
Semillas de lino
Trigo sarraceno (también considerado un pseudo-cereal porque viene de las semillas de las flores)
Piñones (en la legislación está considerado un fruto de cáscara)
Quinoa (también considerada un pseudo-cereal porque viene de las semillas de las flores)
Foto: receta de pudding de chía que elaboré para un Showcooking en Ikea. ¿Quieres hacerla? Puedes ver la receta completa aquí.
FRUTO DE CÁSCARA/ FRUTO SECO: en la legislación, se denomina a los frutos de cáscara los que tienen forma de cáscara que permanecen cerradas hasta que el fruto madura. Coloquialmente, denominamos fruto seco a esta familia de alimentos. En su composición natural tiene menos del cincuenta por ciento de agua. Los frutos secos más conocidos son los que se enumeran a continuación, que son precisamente los que la legislación contempla:
Almendras
Anacardos
Avellanas
Castañas
Coco* (no contemplado en la legislación)
Nueces de Brasil
Nueces de Macadamia
Nueces
Pistachos
FRUTAS SECAS: se suelen encontrar en el mismo pasillo del supermercado de los frutos secos, lo que tiende a confusión. Las frutas secas, en realidad son un fruto completo que, mediante un proceso natural o industrial de desecación, pierden mucha agua, logrando así su aspecto de “fruto seco” o “fruto deshidratado”.
LEGUMBRE: es un fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas. Los más conocidos son:
Altramuces
Cacahuetes
Frijoles
Garbanzos
Guisantes
Habas
Habas de soja
Lentejas
Judías
Foto: legumbres a granel durante mi viaje a Marruecos. Puedes ver mis consejos para viajar con alergias aquí
Reactividad cruzada
Hace algunas semanas, escribí un artículo sobre la reactividad cruzada entre alimentos y sustancias, que durante la investigación para redactarlo, me ayudó a comprender muchas cosas, y sobre todo, comprenderme a mí misma con mis alergias. Creo que es muy importante que sepas qué es la reactividad cruzada y qué alimentos y sustancias están implicadas. En primer lugar, voy a pasar a definir la reactividad cruzada, que viene a ocurrir cuando dos moléculas comparten características similares, aunque solo sea una pequeña parte. Cuanto más parecidas sean, más probabilidad existe de desencadenar esa reacción alérgica. Esta reactividad cruzada se puede dar entre pólenes, frutas y otros componentes como el látex. Cuando estas sustancias entran en contacto con el cuerpo, ya sea por contacto, ingesta o inhalación, el sistema inmune no consigue establecer una diferencia y se confunde, generando una reacción alérgica. Puedes ver el artículo completo y descargar un listado de los alimentos y sustancias que producen reactividad cruzada aquí.
Los alérgenos pueden ser de diferentes tipos y pertenecer a distintas familias. Por ejemplo, en el caso de los frutos secos, se han descrito muchos alérgenos pertenecientes a diferentes familias. Los grupos en los que se clasifican son los siguientes:
Las prolaminas, que son proteínas resistentes al calor y a la digestión enzimática.
Las cupinas, que son proteínas de almacenamiento también muy resistentes al calor y a la digestión.
Las profilinas, que son mucho menos resistentes.
Muchas personas creen que cocinando ciertos alimentos se “destruyen” ciertas proteínas. En este caso, aun sometiéndose a altas temperaturas, no se destruyen dichas proteínas. A continuación puedes ver un ejemplo de los alérgenos (distintas proteínas implicadas) de legumbres que influyen en la reactividad cruzada:
¿Por qué no aparecen en los etiquetados todos los alérgenos?
Un alérgeno es cualquier sustancia que puede producir una reacción de hipersensibilidad en nuestro organismo. Estos alérgenos pueden ser medicamentos, alimentos, picaduras de insectos o pólenes. En el caso de los alérgenos alimentarios, existen más de 170 que producen hipersensibilidad en nuestro organismo, así que, ¿Cómo es posible que la ley solo contemple 14 alérgenos de obligada declaración?
Mucha gente cree que solo existen los que nos ponen en negrita en las etiquetas, sobre todo las personas que no viven las alergias de cerca, por eso creo que es de suma importancia que estés al tanto de lo que contempla la legislación y lo que existe fuera de ella. Estos son los 14 alérgenos de obligada declaración:
Como puedes ver, hay algunos alérgenos que tienen una consideración expresa e independiente, como los cacahuetes, que no son un fruto de cáscara, sino una legumbre, y el sésamo, que tampoco está incluido dentro de este grupo.
Por otra parte, hay un punto de la legislación que tenemos que tener en consideración y es que las trazas no son de obligada declaración. El hecho de garantizar ausencia de trazas o contaminación cruzada es una tarea muy laboriosa y casi imposible, así que se hace como declaración voluntaria.
Personalmente, y considerando que una mínima cantidad de alérgeno que entra en contacto con las personas alérgicas puede causar consecuencias fatales, creo que se debería ser más restrictivo en esta parte, ya que nos jugamos la vida cada vez que no se declara verdaderamente la situación de un producto envasado o un plato que nos sirven.
¿Dónde podemos encontrar los alérgenos más comunes?
Me resulta gracioso la cantidad de veces que digo que soy alérgica al huevo y las personas tienden a asociar solamente el huevo en forma de “huevo frito” o “huevo cocido”, sin saber que se esconde en empanados, salsas, panes, bollería y un largo etcétera. A continuación, me he centrado en enumerar los lugares donde podemos encontrar los frutos de cáscara (frutos secos), semillas y legumbres, que son los alérgenos en los que me he centrado en este artículo:
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR PRESENCIA DE SEMILLAS?
Aceites vegetales (Aceite de lino, aceite de sésamo …) y mantequilla (mantequilla de cacahuete).
Alimentos de origen asiático o comidas del Europa del Este, donde se cocina con semillas.
Alimentos precocinados (aquellos que suelen venir envasados y listos para calentar).
Cereales industriales para desayunar, barritas energéticas, tostadas, panes, harinas y galletas.
Cremas de frutos secos para untar y mezclas de frutos secos de snacks (crema de cacahuete).
Chocolates y turrones.
Germinados y productos que contengan germinados.
Leches con cereales.
Purés, potitos para bebés o batidos de frutas.
Salsas precocinadas.
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR PRESENCIA DE FRUTOS DE CÁSCARA (FRUTOS SECOS)?
Aceites vegetales hechos a base de frutos secos (aceite de girasol, almendras, nueces, avellanas, cacahuete).
Barritas energéticas para deportistas y barritas de alimentos concentrados.
Bombones y chocolates.
Dulces, pasteles, pastelitos y productos horneados (existe contaminación cruzada en los hornos).
Ensaladas preparadas y aderezos para ensaladas. Ejemplo de ello es la salsa pesto, que se hace con frutos secos (de hecho, cuento la historia de mi última anafilaxia con un pesto en un restaurante aquí).
Extractos a los que se le añaden sabores artificiales.
Galletas y snacks salados.
Golosinas con frutos secos (pastillitas de colores que todos conocerán, por ejemplo).
Platos vegetarianos preparados con frutos secos y algunas hamburguesas vegetarianas o de soja.
Pasta y cremas que contengan frutos secos (Nocilla y similares)
Productos de panadería que contengan frutos secos (panes de semillas).
Productos típicos navideños como el mazapán, guirlache y el turrón.
Muesli y cereales con frutas para desayuno, así como barras con frutos secos salados.
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR PRESENCIA DE LEGUMBRES?
Los siguientes espesantes y estabilizantes contienen legumbres:
Algarrobo o garrogin E 410.
Goma arábiga E 414
Guar E 412
Traganto E 413.
¿Puedo consumir aceite si soy alérgico a algún fruto seco o semilla?
Cada vez es más frecuente el consumo de aceites vegetales, obtenidos a partir de diversos frutos, no solo de la oliva, sino de semillas o frutos secos. Es el caso, por ejemplo del aceite de lino, de sésamo o de cacahuete. Por lo general, los alérgicos toleramos el consumo de estos aceites, ya que el aceite está compuesto por grasas y lípidos prácticamente al 100% y los lípidos no causan alergia. Lo que ocurre es que durante el proceso de elaboración se puede dar contaminación cruzada por la presencia de las trazas de proteínas, que son las que realmente ocasionan la alergia.
Según la legislación aplicable, un aceite debe declarar siempre su origen en el etiquetado del mismo. Por otro lado, las mantequillas no son aptas en absoluto para alérgicos a los frutos secos, ya que se elaboran mediante la trituración de los frutos secos completos, que contienen todas las proteínas.
Desmontando mitos
Aguacate: es una fruta
Cacahuete: es una legumbre, no un fruto seco.
Chufa: no es un fruto seco, sino un tubérculo.
Coco: es el fruto seco más grande del mundo, al tener una cáscara dura y solo comer el fruto que está en su interior.
Maíz: es un cereal, no un fruto seco.
Nuez moscada: es una especia que se obtiene de la almendra de la nuez moscada. La nuez moscada está hecha de una semilla que se tritura y se añade a los productos horneados y las bebidas. No tiene nada que ver con la nuez (fruto seco), aunque puede compartir algunas proteínas similares ( la taumatina-like), que son un tipo de proteínas relacionadas con la alergia a alimentos.
Trigo sarraceno: es una semilla, no un cereal, y no contiene gluten. Es ideal para utilizarlo en repostería (a mí me encanta utilizarlo para hacer crepes para mi desayuno)
Resumen
Para un alérgico, es muy importante saber diferenciar las familias de alimentos y no caer en “dieta de exclusión voluntaria” por precaución.
Existe una terminología por ley y otra “coloquial” en la que se clasifican los distintos grupos de alimentos (por ejemplo, la ley denomina frutos de cáscara a lo que coloquialmente conocemos como frutos secos).
Hay sustancias que tienen una reactividad cruzada con otras por composición de proteínas similares. Puedes leer más sobre la reactividad cruzada y descargar un listado de alimentos y sustancias que producen reactividad cruzada aquí.
Existen más de 170 alérgenos (sustancias que provocan una reacción de hipersensibilidad en nuestro organismo), pero en la legislación solo se declaran 14 (en España).
Según la legislación, no es obligatoria la declaración de presencia de trazas.
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