Cuando empecé con el proyecto Alergias con Alegría, empecé a abrir más mi mente para recibir toda la información que fuera necesaria, con el objetivo de aumentar mi conocimiento en todos los campos que estuvieran relacionados con lo que hago. Tanto fue así que, la propietaria del primer local en el que hice la formación a los empleados, me dijo que había escuchado que el vino tinto se clarificaba con huevo. Ahí se me activaron todas las alarmas, porque, primero, no entendía qué significaba clarificar y, segundo, no entendía cómo podrían añadirle un producto animal al vino y yo nunca lo había visto reflejado en ningún etiquetado. Además, teníamos una amiga vegana en común a la que también le llegó la información, así que, nos interesamos mucho más por averiguar porqué es el boom de los vinos “veganos”, si supuestamente los vinos no deberían contener sustancias de origen animal. Pero, vayamos al principio de todo y resolvamos las siguientes cuestiones…

¿El vino contiene sustancias de origen animal?

Hablaré de esto más en detalle sobre esto en un artículo que estoy escribiendo para Coco & Fresa, una agencia de Comunicación para marcas veganas, pero, te adelanto que desde los orígenes, el vino se ha clarificado con sustancias de origen animal tales como gelatina, leche o huevo.

¿Qué es la clarificación?

Es un método tradicional que se utiliza tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas, que consiste en eliminar las impurezas de un líquido. En el caso del vino tinto, por ejemplo, se utiliza la clara de huevo como clarificante, que es un alérgeno de obligada declaración.

¿Por qué es peligroso para los alérgicos al huevo la clarificación tradicional del vino?

Existen más de 170 alérgenos alimentarios, lo que quiere decir que más de 170 sustancias pueden provocar una reacción de hipersensibilidad en una persona. Lo que ocurre es que solo hay 14 que la legislación obliga a declarar, y, por tanto, los que la gente conoce. Es peligroso clarificar el vino con huevo si luego no se declara en el etiquetado, ¿Quién se imaginaría que el vino se clarifica con huevo? Y claro, muchos pensarán que “Por un poquito no pasa nada”, pero, hasta una mínima traza podría desencadenar una reacción.

¿Cómo se clarifica un vino?

En el caso del vino tinto, las bodegas más tradicionales que quieren continuar sus orígenes, tras criar el vino en barrica, un mes antes de terminar el proceso, separan la clara de la yema del huevo una a una (la proporción se queda en, más o menos de 2 a 3 claras por cada hectolitro de vino) y se les echa sal para que las claras no se queden al punto de nieve. Seguidamente, se añade un poco de vino a la mezcla y se introduce la barrica. Tras 30 días, lo que se consigue con este proceso es arrastrar todas las impurezas de productos sólidos del vino para que caigan en el fondo.

En el caso de las bodegas que han innovado en su proceso de clarificación, utilizan clarificantes que no son de origen animal, como por ejemplo, la bentonita, que es una arcilla de origen vegetal.

¿Cómo se regula lo que aparece en el etiquetado?

A diferencia del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que deben cumplir los productos envasados y establecimientos, en el caso de las bebidas alcohólicas superiores a 1,2% deben cumplir el reglamento de la Unión Europea 579/2012,  que obliga a todos sus países miembros a indicar en el etiquetado del vino los alérgenos derivados de la leche y el huevo (siempre y cuando estén presentes en el producto final). Aquí nos encontramos con un problema que no se ha contemplado y es que hay otros alérgenos que se utilizan y no aparecen recogidos en esta normativa, como productos a base de pescado.

¿Es el vino la única bebida alcohólica que puede contener alérgenos?

No. Y muchas personas no lo saben. Los licores son algunas de las bebidas que pueden contener más alérgenos comunes. Por ejemplo, en el Baileys podemos encontrar la leche, en el Amaretto las almendras, las avellanas en el Frangelico, y, en Canarias hay dos licores con dos alérgenos que no son de obligada declaración pero que afectan por igual: el licor de plátano y el Ron miel. Además, las cervezas se hacen con malta de cebada, que contiene gluten y no sería apta para celíacos ni mucho menos, alérgicos al trigo.

Y ¿Qué pasó en la bodega que visité?

Hace unos días, me reuní con Benito Troya, Brand Ambassador de Vinos, que investigó por mí las fichas técnicas de muchos vinos que conocía, en el que solamente se declaraban los sulfitos como alérgeno (los sulfitos son otro alérgeno de obligada declaración y se da por la fermentación natural de la uva, por lo que no se puede eliminar del vino). Además, me explicó que las yemas que sobraban cuando tradicionalmente se clarificaba con huevo se les entregaba a las monjas de los conventos para que hicieran los famosos dulces de Yema de Santa Teresa. Me pareció muy interesante lo que me contaba, así que quería incluso visitar una bodega de verdad. Recuerdo cuando era pequeña que había visitado algunas, e incluso había pisado uvas, pero esta vez, quería visitarla para investigar todo su proceso.

Benito me puso en contacto con una de las bodegas más famosas de la isla de Gran Canaria, que resultó ser donde precisamente quedan los últimos cafetales de Europa y donde sus vinos han sido degustados por el propio Rey de España y la finca visitada por el mismísimo Stephen Hawking: La bodega Los Berrazales en La Finca la Laja. A veces, nos vamos muy lejos deseando descubrir cosas impagables en el mundo, cuando tenemos a pocos kilómetros tesoros que muchas personas están dispuestas a pagar por visitarlas. Me daba hasta vergüenza el ser canaria y no haber ido a probar ese café, catalogado como uno de los mejores del mundo, y ese vino del que todo el mundo hablaba.

Me vestí de color vino tinto, cogí mi cámara, mis apuntes y me dirigí al oeste de la isla surcando varios valles y montañas, hasta que llegué a la finca que tenía el cartel de CERRADO en sus puertas. No me lo podía creer. Llamé a la persona con la que me habían puesto en contacto y resultó que estaba de viaje. Afortunadamente, sus padres, que estaban en la finca, nos recibieron como si fuéramos de la propia familia. Estaba con los mismísimos propietarios, Inocencio y Mary,  que acababan de despachar a 400 turistas que habían pasado por el lugar durante esa mañana. Me sentía muy afortunada y agradecida de que hubieran abierto sus puertas para mí tras una jornada intensa, por eso tenía que aprovecharlo al máximo.

Tuve la suerte de degustar todos y cada uno de esos vinos, el café y la mermelada de café. Por supuesto que pregunté antes por los ingredientes y cómo se clarificaba el vino, y, tal y como comentamos antes; ellos utilizan la bentonita como clarificante. El único sitio donde se puede comprar sus productos es yendo a visitar la finca, y eso la hace aún más única y especial. Para terminar la investigación, interrogué a Víctor Lugo, el hijo de las personas que me recibieron, con algunas dudas que se me habían quedado en el tintero. No se puede recomendar algo sin antes haberlo vivido, y esa es la filosofía de mi vida, así que yo recomiendo que todo el que tenga la oportunidad pueda visitar la finca.

Puede que las personas con alergias, intolerancias y otras restricciones alimentarias tengamos más limitado nuestro consumo de productos, pero cada vez que podemos degustar alguno, lo disfrutamos y nos sentimos agradecidos y afortunados. Pasé muy buen rato con la familia y agradezco a todas las personas que han colaborado con esta investigación, aunque haya sido solo con un mensaje, una llamada, un email, una reunión o recibirme en su hogar.

Hago un llamado a todos esos productores de vino para que sean responsables de declarar en el etiquetado los alérgenos de sus vinos, para que no condicionen la vida de muchas personas que somos alérgicas a proteínas que se utilizan en su elaboración.

Muchas gracias por haber llegado hasta aquí.

Un #besosintrazas a todo mi #equipotaper